滚揉机的作用

点击次数:   更新时间:18/10/08 08:43:10     来源:www.sdanoky.com关闭分    享:
  滚揉机在肉制品加工过程中的应用,已越来越受到肉食加工厂家的青睐,它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序,通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。下面为大家介绍下滚揉机的作用:
  1、破坏肉的组织结构
  使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,(比腌制前还要硬),可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。
  2、加速盐水渗透和发色
  滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
  3、加速蛋白质的提取和溶解
  盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
  以上介绍的就是滚揉机的作用,希望可以给大家带来帮助。
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